Gebratener Rücken vom Rehbock an Kirschessig-Jus mit Zucchini, Pfifferlingen und Haselnuss Schupfnudeln à la Alexander Greve
Zutaten für 4 Personen
Braten
600 g Rehrücken
50 g Sauerkirschen
10 ml Kirschessig
200 ml Wildfond
Frische Kräuter (Rosmarin, Thymian)
Schupfnudeln
250 g gekochte Kartoffeln
40 g Mehl
40 g Grieß
40 g Kartoffelstärke
1 Eigelb
30 g Haselnussgrieß
Beilagen
1 Zucchini
100 g Pfifferlinge
50 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
REHRÜCKEN von allen Seiten gut anbraten und im Ofen bei 120 °C ca. 8 Minuten garen. Die Pfanne mit den Bratenrückst.nden direkt mit Kirschessig ablöschen. Anschließend mit Wildfond aufgießen. Die Sauce mit einer Handvoll Kartoffelstückchen leicht anbinden und die Sauerkirschen dazugeben.
FÜR DIE SCHUPFNUDELN die gekochten Kartoffeln, Mehl, beide Grießsorten, Stärke und das Eigelb verkneten. Die Masse zu Schupfnudeln formen, diese 6 Minuten in Salzwasser sieden lassen und danach in Butter goldgelb anbraten.
ZUCCHINI schälen und in Scheiben schneiden, die Pfifferlinge putzen und alles in Olivenöl anbraten. Rehrücken in Tranchen schneiden und mit Gemüse, Schupfnudeln und Kirschjus auf einem warmen Teller anrichten.
Tipp: Achten Sie beim Einkauf auf ein paar schöne, frische Thymianzweige. Der hübsche Lippenblütler ist mit seinen gerundeten Blättern eine besonders dekorative und und dazu essbare Tellergarnitur.
EIN SCHMALLENBERGER ORIGINAL
Alexander Greve, Chefkoch, Restaurant Bauernstube im Hotel Störmann
Aufgewachsen auf einem Bauernhof im Schmallenberger Ortsteil Heiminghausen, absolvierte Alexander Greve nach seiner Schulzeit bei uns im Hotel Deimann seine Ausbildung zum Koch. Als junger Mann zog es ihn dann hinaus in die Welt, wo er in den besten Häusern Deutschlands sein Handwerk perfektionierte. 2009 kehrte er zunächst als stellvertretender Küchenchef in unser Hotel zurück. Seit letztem Jahr leitet er als Chefkoch die Küche des Restaurants Bauernstube in unserem Schwesterhotel Störmann.
